…will Jakabfi David mit seinen Variationen zeigen.
Er ist Autor des Buches „the Way of the Pastry Chef“
David, du hast ein wundervolles Buch geschrieben. Das macht man nicht von einem Tag auf den anderen. Sag, wie hat sich das bei dir ergeben?
„Alles begann damit, dass ich in den beiden Restaurants meines Onkels half. Ich wusste nicht, was ich wirklich werden wollte, also haben meine Eltern mich nach dem Grundschulstudium in die Kochschule eingeschrieben. Um die Wahrheit zu sagen, wollte ich selbst damals Konditor werden, aber alle versuchten mich davon zu überzeugen, dass Köche besser leben, sie verdienen mehr Geld.
Bild: aus Davids Website
Als ich die Sekundarschule beendet habe, habe ich versucht, einen Job als Koch zu finden, habe aber den Beruf aufgegeben, nachdem ich keinen Arbeitsplatz gefunden hatte. Ich setzte mein Studium fort, um ein Techniker zu werden, aber meine Familie war arm und brauchte meine Hilfe, also kehrte ich zum Kochen zurück und versuchte mein Glück im Ausland. Da war es, als endlich Möglichkeit begann, Patissier zu werden.
Nach einer Weile kamen die Süßwaren wieder ins Bild. Meine zweite Karriere als Konditor begann in einem Hotel in Tirol, ganz genau im Berghotel Hochfügen, Österreich, wo ich mit unzureichendem Wissen zur Arbeit ging.
Ich hatte das große Glück, einen Profi kennenzulernen, der ein profundes Wissen über den Beruf hatte, um dort die Grundlagen zu erlernen.
Auf die Einladung eines ehemaligen Küchenchefs, mit dem ich drei Jahre gearbeitet hatte, trat ich in eine Konditorei ein. Er wusste, dass ich gerne backte und ihm wurde die Leitung der Konditorei anvertraut. Dort lernte ich die Herstellung vieler grundlegender Produkte kennen.
Glücklicherweise habe ich viel von einer sehr kenntnisreichen Meisterklasse gelernt.
Gab es nicht viele Gäste oder schlechtes Wetter durfte ich immer im Jahr 2013 ein etwas Neues probieren, dank meiner freundlichen Chefin.
Ich versuche die Elemente so zu präparieren, dass sie nur eine Ergänzung zum Hauptelement werden und dieses in ihrem Geschmack begleiten.
Ich glaube, dass es wichtig ist, verschiedene Texturen zu probieren.
Denn wenn wir glauben, dass es knuspriger Boden ist, dann nutzen wir alle unsere Sinne, zB den Gaumen.
Neben Texturen sind Farben auch sehr wichtig. Früher habe ich bis zu fünf Farben auf einem überzogenen Dessert verwendet, aber heute neige ich dazu, nicht mehr als drei zu verwenden und bevorzuge die verschiedenen Schattierungen einer bestimmten Farbe.
Manchmal ist weniger mehr.
Ich versuche, Elemente so konstruieren, dass sie nur Begleiter der wichtigsten Elemente sind und ergänze den Geschmack, den ich in der Textur alles probiere, als ob man ein Dessert oder eine Mahlzeit fühlen könnte.
Bild: aus Davids Website
Ich denke, dass das perfekte Dessert so lecker wie schön ist. Es ist auch wichtig, dass es nicht zu klein oder zu groß ist und dass es die Saison widerspiegelt.
Für mich, wie viele Leute wissen, ist die Synergie von Passionsfrucht und weißer Schokolade ein Favorit.
Der säuerliche Geschmack lässt die Geschmacksnerven verschwinden und passt perfekt zum seidigen Geschmack weißer Schokolade. Ich denke, das perfekte Dessert ist so gut wie fein und bläst.
Es gibt einige wenige, aber was ich hervorheben möchte, ist meine grundlegende Schokoladenmousse. Sie würden nicht denken, wie vielseitig es sein kann und mit wie viele Möglichkeiten einem damit offen stehen.
Für mich ist das eine stabile Grundlage, die Sicherheit gibt. Die Inspiration kommt von der Suche nach der perfekten Struktur und ich habe mir viele Bilder angeschaut und viele Seiten nachgeschlagen.
Manchmal lege ich mich schlafen und wache mit neuen Formen und Geschmäckern auf.
Ich träume sogar oft von ihnen.
Manchmal probiere ich sie einfach in Eile. Das ist nicht immer ein Erfolgsrezept, aber diese Dringlichkeit treibt mich dazu, darüber nachzudenken, was ich wirklich erreichen möchte. Meistens entwerfe ich zuerst den Look, da ich bereits weiß, mit welchem Geschmack ich arbeiten möchte.
Ich zeichne immer einen Entwurf, ein Bild, auf Papier, wo ich notiere, welches Element wohin gehen soll oder welches Element welche Funktion übernehmen soll. Dann kommt der Probelauf zum Plattieren. Dann kommt die Verkostung, aber ich bitte immer jemanden, meine Kreationen zum ersten Mal zu probieren.
Meistens träume ich morgens und abends von frischen Formen und oft bin ich manchmal müde. Es wird nicht immer ein Sieg sein, aber diese Aufregung bringt mich dazu, darüber nachzudenken, was ich erreichen möchte. Meistens entwerfe ich das Aussehen zuerst, nachdem die Aromen in meinem Kopf sind.
Ich mache immer eine Skizze mit einer kleinen Zeichnung, um zu überprüfen, welches Element zu haben ist oder welche Funktion es hat. Dann kommt die Sonde zum Servieren. Dann wird die Verkostung immer das erste Mal sein, dass ich es mache.
Früher oder später werden sich die Formen der Elemente ändern, aber ich denke nicht, dass es bald eine Sache wäre.
Was die Geschmäcker betrifft, denke ich, dass Gemüse in den Vordergrund treten wird. Es gibt schon viele Konditoren, die widersprüchliche Gewürze oder Öle verwenden, die nicht zusammenpassen, aber die Kreationen interessant machen.
Es gibt immer Nachfrage nach dem Neuen.
Ich glaube, dass die Mode von heute Klarheit und scheinbare Einfachheit ist, die uns lehrt, auf eine saubere Art und Weise zu tafeln. Aber zufällige Formen und widerspenstige Elemente kommen wieder in Mode, und diese werden assymetrisch auf den Teller gelegt.
Bild: David Jakabfi aus Davids Website
Formen von Elementen werden sich früher oder später ändern, aber ich denke nicht, dass dies eine so enge Angelegenheit ist. Ich denke, in den Geschmacksrichtungen mehr und mehr Gemüse gefangen werden und jetzt viele Leute verwenden kontroverse Gewürze oder Öle, die überhaupt nicht gut sind, aber das wird interessant sein, es ist immer wieder gefragt.
Jetzt sehe ich die Reinigung in der Mode, also haben wir gelernt, so schön zu servieren oder eine leckere Sauce zu machen.
Jetzt kommen wieder unregelmäßige und zufällige und geformte Elemente, die auf die gleiche Weise asymmetrisch platziert werden.
Meine Philosophie ist, dass wir uns immer bemühen müssen, etwas Schönes und Leckeres auf den Teller zu legen.
Mein Antrieb ist nicht, dass ein Dessert besser sein sollte als das vorherige, sondern dass die Angebote, die ich erstellt habe, immer breiter werden sollten. Wir müssen immer besser mit dem Guten und dem Köstlichen auf dem Teller sein und das wird immer das sein, was wir erwarten. Ich habe nicht immer ein Dessert das besser als das andere, vielmehr wächst das Angebot oder die Palette, die ich kreiere.
Zu dieser Zeit teilte ich viele meiner Rezepte und Kreationen mit anderen und was als Inspiration diente, war die steigende Anzahl meiner Anhänger.
Viele von ihnen fragten mich:
„Warum schreibst du kein Buch?“
Und so kam es dazu. Zu dieser Zeit habe ich viele meiner Arbeiten und Rezepte mit anderen geteilt, die meine Anhänger wurde . Viele Leute sind mir in den Sinn gekommen, haben gefragt warum ich kein Buch schreibe. Und dann kam das Ding.
In diesen Tagen habe ich viel mit Kaffee und Kaffeebohnen gearbeitet. Sie helfen, sehr schöne Desserts zu machen. Mein Buch hat auch ein Rezept mit Kaffeebohnen.
Wenn ich etwas zu 100 Prozent nicht weiß, bitte ich um die Hilfe eines Experten. Das gleiche gilt für die Auswahl des Kaffees, mit dem ich arbeite.
Es ist wichtig, dass Kaffee einen Charakter hat, richtig geröstet und von guter Qualität ist.
Zusätzlich zu Kaffee möchte ich auch mit Matcha arbeiten, es ist eine aufregende Zutat, aber es erfordert etwas Lernen. Es ist passiert, dass ich es für die Herstellung einer Creme verwendet habe und der Geschmack irgendwie nicht funktioniert hat.
Ich habe keinen Favoriten. Ich liebe jeden Aspekt der Desserts. Kürzlich probierte ich Molekularküche in Berlin.
Meine Lieblingsausrüstung ist mein Servierspatel, es ist eine Art Zauber, von dem ich glaube, dass er Glück bringt, ich würde es nicht damit teilen!
Ich habe keinen besonderen Liebling, ich liebe alle kleinen Details.
Ich arbeite gerne als wichtiges Mitglied eines Teams. Der Grund, warum ich Desserts wählte, als ich meine Arbeit aufgriff, war, dass ich gut alleine arbeiten kann. Das heißt natürlich nicht, dass ich nicht gerne in einem Team arbeiten würde. Sogar heute ging ich für meinen Kollegen hoch und er half mir auch. Es kommt vor, dass ich mit den Beilagen helfe oder einem Kollegen helfe, wenn er unsicher ist, wie man etwas macht. Ich mag es, als ein wichtiger Teil des Teams zu arbeiten, aber ich habe mich entschieden, für die Dessertabteilung zu arbeiten, weil ich es gut machen kann. Das bedeutet natürlich nicht, dass ich nicht gerne im Team arbeite.
Bis heute helfe ich meinen Kollegen und er wird mir helfen. Ich muss zur Garnierung gehen oder helfen, wenn ein Kollege unsicher ist.
Eine ganze Reihe von Leuten haben mein Buch gelesen und kommen zu meinen Kursen. Fast 3.500 Leute haben mein Buch gekauft und das ist eine große Sache für mich. Meine Kurse sind auch ausgebucht und es kann mehrere Monate dauern, um sich einen Platz in einem von ihnen zu sichern. Ich bin auch dabei, meine eigene Küche zu gründen, die als Platz für Kurse dient und mir hilft, mein zweites Buch zu schreiben. Ich habe auch einige professionelle Anerkennungen erhalten.
Es gibt viele professionelle Auszeichnungen.
Natürlich würde ich lügen, wenn ich sagen würde, dass ich keine Angst davor habe, was der größte Teil des Berufes ist, ich muss diese selbst haben, weil ich einige Mängel habe.
Instagram ist eine gute Methode für Idee . Wie alle anderen auch, verfolge ich die besten Konditoren der Welt und beobachte sie. Ich möchte zu Orten gehen, um zu studieren und zu arbeiten.
Ich habe vor, von einem renommierten Konditor zu lernen, aber ich hatte noch nicht die Zeit. Zum Glück erreichen mich viele Menschen und ich warte nur auf die richtige Person.
Ich empfehle Ihnen, mit dem schwierigsten Ort zu beginnen, um hart und hart zu arbeiten, da all dies guten Grundlagen und der Schlüssel zu einer rigorosen Ausbildung sind.
Und mit beharrlicher Arbeit mit Demut ist Erfolg garantiert.
Danke! Ich finde es toll, wie sehr du deinen Worten Ausdruck verleihen kannst.
Hier habe ich als Bloggerin nicht viel zu tun gehabt. Ich habe bewusst den Beitrag in Davids Worten / Davids Deutsch stehen lassen, da mir seine Wortwahl sehr gut gefällt.
Ich finde, dadurch kann man sich ganz besonders gut vorstellen, welcher Typ Mensch er ist.
Davids Page: www.jakabfidavid.com
Oder unter der Mailadresse kannst du das Buch bestellen: jakabfi.patissier@gmail.com
Dies ist keine entgeltliche Anzeige, ich erhalte keine Gegenleistung dafür.
Mit diesem Beitrag möchte ich mehr Leser für meinen Blog gewinnen.
Weitere Kochbücher, die ich hier beschreibe findest du unter diesem Link.